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苏打和食用碱的区别到底在哪,以后做馒头看你还敢不敢瞎放

苏打和食用碱的区别到底在哪,以后做馒头看你还敢不敢瞎放

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馒头是中国北方小麦生产地区人们的主要食物,在南方也颇受欢迎,南方一般用来当早点。馒头是面食中最长见到的,但是在蒸馒头的时候,很多人会问蒸馒头是放苏打还是碱面?这个你们都知道么?话说小编也是问了大厨才知道自很多人都放错了,难怪不好吃呢。下面就来听听大厨怎么说吧。

首先要搞清楚“碱”和“苏打”是什么,区别在哪。1、碱有工业用碱和食用碱,做馒头肯定是食用碱;2、食用碱又分大苏打和小苏打,大苏打化学名“碳酸钠”,小苏打叫“碳酸氢钠”。生活中都叫“碱面”;3、大苏打用途广些,多用来泡发肉类食材,能改变组织纤维结构,譬如爆脆肠就要先用碱面泡20分钟再清洗爆炒,否则不仅不脆,肯定咬不动;4、大苏打和小苏打共同的一点,就是可以中和馒头发酵过程中的酸,更蓬松柔软。

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有的时候想吃馒头,又来不及发酵面团,那也可以选用苏打, 因为苏打拌面团经过蒸熟。可以直接形成馒头的形状,NaHCO3=NaHO+H2O+CO2能使蒸出来的面团产生蜂窝状,但是碱性过大,口味不好,有一股碱性的味道,对食用的蔬菜瓜果中的维生素有破坏作用,对人的身体酸碱平衡度倾斜。现在蒸馒头一般选用泡打粉,因为泡打粉是经过酸碱平衡,而产生气体那样碱性要小一些。

对于初学者来说,酵母蒸馒头只要掌好面量与酵母比例,蒸馒头不难,但老面大减蒸馒头就不是那么简单,关键要掌握好放碱的量,放少了馒头味酸,放多了馒头泛黄,严重影响馒头口感质量,这就需要积累经验,原因是,相同数量的面在相同时间内发酵,由于老面数量和环境温度的差异,每次发酵程度(酸度)是不一样的,放碱量也不同,我的经验是,根据面量和发酵时间掌握个大概用量(一般500克面+100克老面肥+5克碱),第二次揉面的过程中用鼻子闻,碱味大加新面,酸味大再加碱调和,经过几次调和剩下面香味即成。
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