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名.店.新.菜.单-「香」当好吃! The Tavernist春季菜单开卖

名.店.新.菜.单-「香」当好吃! The Tavernist春季菜单开卖

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〈正午〉是以〈果阿咖哩〉为表皮烤得「恰恰」的〈红条石斑〉提味。图/姚舜 〈玛莎拉茶〉用了姜片、黑胡椒粒、绿豆蔻、肉桂皮、丁香、茶、鲜奶、鲜奶油,以及红枣糖浆、印度蔗糖和炼乳煮制。图/姚舜 新套餐「孟买奇遇记」的第一道叫〈旭日〉,是由〈玛莎拉茶〉、〈哈里千层酥〉与〈香料鸭肝酱〉共构。图/姚舜 〈春季庆典-羊肉〉是用羊肋排烤制,主厨分带骨与不带骨的两种型式呈现。图/姚舜 〈夕阳:玛莎拉-软壳蟹〉的红色玛莎拉咖哩是James自己制作的,还没上桌,老远就能闻到香气,咖哩粉的甜味来自大量蔬菜。图/姚舜 INDEX The Tavernist

疫情缓了、天气也渐暖了,开在台北东区精品酒店金普顿大安酒店12楼的〈The Tavernist〉餐厅推出春季新菜单,被封为「最能定义当代摩登料理」的英籍厨艺总监James Sharman以「孟买奇遇记」为主题推出全新套餐。有趣的是,这不是「印度菜」或「印度料理」,而是James周游列国来到孟买主持「James One Star House Party」时,从出了机场踏进国门后开始,在孟买穿街走巷、东张西望后留下的「风味印象」与「味觉记忆」为元素构建整套餐的菜式,借此与食客分享并传递「孟买的白天到黑夜」,透过舌尖与味蕾认识James口中「世界上最能提供感官冲击城市」。

辛香料,是各国料理的「风味密码」,印度是「香料之国」,每一道印度美食都靠香料建立并传递独特的风味。印度菜所用辛香料之多、之繁,应该是「世界之最」。James设计的「孟买奇遇纪」套餐中每道菜式,都用了多元香料为菜肴提味、赋味,甚至作为呈盘的装饰,所以,整套菜其实亦可称为「香料美食」,道道皆有独特的香气。

让人惊艳与感到赞叹的是,「孟买奇遇记」套餐中的每道菜品,不是「印度菜」或「印度料理」,而是「西餐」,是James以西式厨艺作出的西式美食,再用了印度料理中常见辛香料与之结合,但这些兼容东西方美味的佳肴,风味组合自然、协调且和谐,完全没有违和感。更重要的是:好吃。而且,「没有餐厅会这么做」!

五道菜加上两甜点为2,080元+10%的「孟买奇遇纪」套餐,说的是James在孟买的所见所闻,还有让他恋恋缱绻的味道。第一道菜〈旭日:玛莎拉茶-哈里千层酥-香料鸭肝奶油〉,体现孟买人每天晨起后的吃食,制作千层酥时用到 的香料有茴香籽、孜然籽与黑胡椒,James特意准备了表层有辛香料的鸭肝酱让食客当抹酱。用骨瓷品牌Wedgwood茶杯盛装的玛莎拉奶茶,也加了香料提味。

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孟买是印度最大港口城市,印度最棒的海鲜餐厅都在这城市,〈正午:果阿咖哩-红条石斑〉创作灵感来自James漫步孟买海滩,红条用了辛香料醃渍再炭烤,James说,当地人喜欢将鱼的外层烤得「恰恰的」、口感酥脆、充满炭香,但食物一烤到焦就会带点苦味,所以他用专配海鲜、用椰奶与椰汁的〈果阿咖哩〉去平衡烤鱼的微焦苦味。如此搭配,体现了James设计菜肴时的周延。

〈夕阳:玛莎拉-软壳蟹〉的盘中铺着暗红色的细粉,那是印度最著名的「玛莎拉咖哩」,这是James逛到孟买香料市集时,站在某摊贩边一整个下午,看着老板炒制此咖哩学到的。玛莎拉其实只是一个「统称」,用料并没有限制,一般会用到辣椒、茴香、白胡椒、黑胡椒、丁香、肉桂、豆蔻、薄荷叶等,James用了大量辛香料并加了蔬菜和芥末子酱用大火炒在一起,再风干二天后磨成咖哩粉,这菜从厨房端出时,大老远就可闻到香气,咖哩入口并不辛辣刺激,甜味来自蔬菜,软壳蟹面衣极薄,入口吃得出「肉感」,「原来软壳蟹可以这样作!」。

〈春季庆典-羊肉〉是用羔羊排搭配用鸟刷笔,刷在盘底的五种不同颜色的酱汁,绿色是薄荷香草酱,红色是红枣罗望子、橘色为番茄坦都里酱,白色是茴香蒜仁酱、黄色是红萝卜芫荽籽酱,James以如毕卡索的粗旷笔触,纵走盘间,体现孟买多元且缤纷的城市性格。

不在套餐中、必须加价购的〈坦都里鸭肝-椰子〉让西方高档食材有了新的风味,鸭肝用了辛香料醃渍24小时后以小火慢煎,出菜时用剖开的老椰子壳盛装,鸭肝底下衬著用椰子、葡萄干与杏仁作的foam,甜香风味与咸香鸭肝交织出美味。

甜点〈玫瑰果Gulab Jamun-肉桂〉与〈库菲冰淇淋-绿豆蔻〉,前者是用面团加了酵母炸制的热糖球,沾上有「香料之后」之称的绿豆蔻、八角、香草荚与干邑白兰地慢火熬煮的糖浆,口感介于吉拿棒与甜甜圈之间,又有点像「双胞胎」。后者则是源自于十六世纪的加了茴香籽提味的古老冰淇淋,两甜点一热一冰,「冰火交织」、香气缭绕整个味蕾。

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  • 新2手机管理端(www.hg9988.vip) @回复Ta

    2022-04-07 00:16:06 

    不知道人人在游戏中是否遇到过“社交牛逼症”的队友,你又是若何与他们谈天的呢?迎接在下方分享!
    转载说明:本文转载自USDT生意平台。很亲切呢

  • 新2会员手机管理端(www.hg9988.vip) @回复Ta

    2022-05-01 00:10:39 

    在本小组中,日本与法国无疑是出线的大热门。日本队方面,他们拥有东道主的优势,本次的目的是打进决赛。而法国整体阵容壮大,也被视为出线大热门。效果首轮竞赛,法国1-4惨败墨西哥,失去了出线的自动权。还有这样的文没

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